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L’anatra di Beijing

2018-07-09 11:34:57

L’anatra di Beijing

L'anatra di Beijing è l'ingrediente di questo piatto; uno tipo di anatra di ottima qualità a livello mondiale che mangia la carne. L'allevamento di questo tipo di anatra risale a circa 1000 anni fa. Secondo la leggenda, nei periodi delle dinastie Liao, Jin e Yuan, durante le battute di caccia imperiali fu catturato per caso questo tipo di anatra selvatica dal colore bianco candido. In seguito si iniziò ad allevare questo tipo di animale per la caccia, e grazie a questa tradizione è stato possibile mantenere questo tipo di anatra di razza pura e di buona qualità fino ad oggi, ed è diventata preziosa per chi apprezza la carne.

Durante gli anni di regno dell'imperatore Jiajing della dinastia Ming, l'anatra laccata è stata introdotta dalla famiglia imperiale alla società civile, ed è stato questo il periodo in cui è stato aperto il primo ristorante in cui si serviva questo tipo piatto - il Bianyifang (便宜坊), dalle parti del vicolo Mishi, a Caishikou.

Dopo la fondazione della Repubblica Popolare cinese, la reputazione dell'anatra laccata alla pechinese aumentò di giorno in giorno, divenendo sempre più famosa in tutto il mondo. Si dice che all'ex premier cinese Zhou Enlai piacesse molto questo piatto, e che invitasse gli ospiti stranieri ad assaggiarlo durante i banchetti. Per adattarsi alla domanda dello sviluppo della società, le procedure di arrostimento dei ristoranti sono diventate sempre più moderne. Nel 1864, è stato aperto il Quanjude -il ristorante più famoso, specializzato nella preparazione dell'anatra laccata, e grazie al quale questo piatto ha ottenuto lo status di “ambasciatore della città”.  

Yang Quanren, fontatore di Quanjude, prima era un piccolo commerciante, allevatore di polli e anatre, e dopo aver accumulato un capitale aveva aperto un ristorante e assunto un cuoco specializzato nella cottura dell'anatra laccata alla pechinese presso la cucina della corte imperiale dei Qing. Questo cuoco era capace di arrostire l'anatra mantenendo il sapore delicato della carne grazie ad una tecnica unica usata nelle cucine imperiali, e introdusse questo piatto nella società civile. Come si arrostisce l'anatra con questa tecnica? Anzitutto non si taglia l'addome, ma si apre un piccolo buco sul suo corpo, si tirano fuori le viscere, versando dell'acqua calda all'interno dell'addome e la si appende sul fuoco con una corda che passa dal buco. In questo modo l'anatra non perde acqua durante la cottura e la sua pelle si gonfia senza diventare troppo morbida; assume un aspetto leggero e croccante e costituisce la parte più buona di questo piatto. Il forno specializzato ha una sola entrata, non ha porte e il  combustibile utilizzato è costituito da legna di alberi da frutto - come il pero e il dattero cinese - che non emette il fumo, e che brucia per molto tempo. Le anatre arrostite con questo tipo di legna presentano un colore rosso come quello dei datteri, con la pelle croccante e la carne tenera, e il profumo emesso da quella legna speciale che le rende ancora più squisite. Ormai, la maggior parte dei ristoranti arrostisce l'anatra in questo modo. 



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